E ci sono, infine segmenti di prestigio nazionale che alla cucina si connettono e che, attraverso locande e trattorie, o alberghi e ristoranti — come più comunemente si dice — giungono al forestiero e lo attraggono e lo respingono, a seconda della maggiore o minore destinazione e consapevolezza con cui si ammannisce il cibo.
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più comunemente si dice — giungono al forestiero e lo attraggono e lo respingono, a seconda della maggiore o minore destinazione e consapevolezza con
Gli Italiani, in generale, fanno tre pasti al giorno, primo: una leggera colazione al mattino (caffè o caffelatte più o meno rinforzato da pane, burro, uova, ecc.) secondo: una colazione più sostenuta a mezzogiorno (minestra asciutta, un piatto di verdura, formaggio o frutta di stagione); terzo: il pranzo serale (minestra in brodo, un piatto di carne, un piatto di verdura, […] servita come contorno al piatto di carne), […] Questo è il tipo-base dell'alimentazione italiana nelle famiglie e negli individui di condizione semplice (operai, artigiani, impiegati, piccoli reddituari ecc.). In talune regioni, il pasto di mezzogiorno è più abbondante di quello serale; il pranzo prende il posto della colazione e la cena quello del pranzo; ma l'uso della colazione meridiana e del pranzo serale va sempre più estendendosi anche perchè le condizioni del lavoro vanno uniformandosi al nord come al sud, al monte come al piano ed è cetamente più razionale sedere a una tavola più sostanziosa la sera quando il lavoro è finito e ad un pasto più nutritivo possono seguire ore di svago e di riposo.
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Gli Italiani, in generale, fanno tre pasti al giorno, primo: una leggera colazione al mattino (caffè o caffelatte più o meno rinforzato da pane
Da un'altra parte, fate cuocere uno stufato al burro 20 fondi di carciofo dei quali 12 li metterete nella crema. Gli altri 8 vanno pestati al mortaio unitamente a gr. 150 burro crudo. L'impasto va passato allo staccio finissimo.
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Da un'altra parte, fate cuocere uno stufato al burro 20 fondi di carciofo dei quali 12 li metterete nella crema. Gli altri 8 vanno pestati al mortaio
Ripieni i tartufi, li porrete in una casseruola con sugo di carne, o brodo sostanzioso e li farete cuocere dolcemente. Li servirete guarniti con crostini fritti al burro.
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Legate poscia la crema con 2 tuorli d'uovo, formaggio grattugiato e panna fresca o latte. Da ultimo impastate il burro con carciofi schiacciati ed unite il riso già cotto al dente. ———
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Cotti i fagioli si mescola loro il soffritto e si unisce la pasta o il riso da cuocere. Se qualcuno preferisce il brodo spesso si fa passare un po' di fagioli al setaccio.
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Tenuta presente, dunque, l'alimentazione italiana tipo, cioè la più generalizzata, noi daremo in questa rubrica intitolata appunto La Tavola di tutti i giorni un ricettario idoneo alle esigenze e al costume alimentare della maggioranza.
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i giorni un ricettario idoneo alle esigenze e al costume alimentare della maggioranza.
Guarnite il fondo della casseruola col rimanente del ripieno, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa un'ora o nel fornello o al forno con brace sul coperchio della casseruola.
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un'ora o nel fornello o al forno con brace sul coperchio della casseruola.
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano. Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso. ———
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grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella
Avvertenza. Ometto la descrizione ben nota ad ognuno dei dettagli relativi ai procedimenti per ottenere un umido di manzo, basterà ch'io dica che tali cotture richiedono come sempre è in uso delle piccole bagnature, fatte ripetute volte con liquidi gustosi di buoni erbaggi cotti alquanto al ristretto. Ora ritirate dal fuoco le carni pronte al consumo, natanti in un liquido sciropposo saporitissime. Per contorno: cipolle di' media grossezza, tagliate a fettine per traverso, salate e tenute coperte fino a sera. Infarinarle, passarle in una pastellina leggerissima e friggerle lentamente in un velo d'unto.
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tali cotture richiedono come sempre è in uso delle piccole bagnature, fatte ripetute volte con liquidi gustosi di buoni erbaggi cotti alquanto al
Il manuale giapponese aggiunge ancora un pesto di noci, ammorbidite prima in acqua tiepida, sbucciate poi e pestate nel mortaio dopo. Suggerisce di unire le noci al resto o distribuisce nei piattini. Il titolo del piatto è «Sisè».
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unire le noci al resto o distribuisce nei piattini. Il titolo del piatto è «Sisè».
INSALATA DI PESCE CON RAVANELLI. — Quest'insalata potrà essere molto gustata dalle nostre popolazioni rivierasche, specie quelle mediterranee. Mondate e grattugiate dei ravanelli ben freschi, poneteli in una terrina (alla grattugia si potrà sostituire il taglietto da tartufi); aggiungetevi una grattatina finissima di radica forte (rafano), poco sale ed una quantità proporzionata al resto ed al vostro gusto, di una qualsiasi qualità di pesce crudo, purchè freschissimo e privo assolutamente della pelle, parti ossee e spine, il tutto tagliato a pezzetti (Sasemi). Condite parcamente non dimendicando il succo di limone.
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grattatina finissima di radica forte (rafano), poco sale ed una quantità proporzionata al resto ed al vostro gusto, di una qualsiasi qualità di pesce
Ma oggi moltissimi uomini, che prima si eran dedicati a lavori d'ufficio, al commercio, etc., sono occupati nelle officine: e nelle officine lavorano anche migliaia e migliaia e ancora migliaia di donne, d'ogni condizione economica e sociale.
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Ma oggi moltissimi uomini, che prima si eran dedicati a lavori d'ufficio, al commercio, etc., sono occupati nelle officine: e nelle officine lavorano
Raccogliere le bucce, cuocerle e passarle al setaccio, unire il ricavato — per esempio — al riso, o all'orzo, o a torte di verdura, con una grattugiata di formaggio.
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Raccogliere le bucce, cuocerle e passarle al setaccio, unire il ricavato — per esempio — al riso, o all'orzo, o a torte di verdura, con una
Sostanze tesaurizzabili se ne riscontrano non solo nella pula del riso, ma anche nella crusca del frumento e del granturco, nelle bucce dei fagioli, dei piselli, delle fave, delle lenticchie, dei ceci — che, non di rado, si usa passare al setaccio anche in famiglie in cui non ci sono delicatezze di stomaco da curare.
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, dei piselli, delle fave, delle lenticchie, dei ceci — che, non di rado, si usa passare al setaccio anche in famiglie in cui non ci sono delicatezze di
MELANZANE RIPIENE. — Si tagliano per metà e si lasciano per qualche ora nell'acqua fredda, poi si fanno scolare bene, si vuotano con un coltellino a punta rotonda e si fa cuocere questa parte interna. Si condisce con un poco, di formaggio, si aggiunge una grossa mollica di pane bagnata nel latte, una chiara d'uovo, e si riempiono le melanzane con questo ripieno. Si polverizzano di pane grattato e si cuociono al forno con pochissimo olio in fondo al tegame. Se invece si friggono bisogna metterle in padella dalla parte del ripieno.
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, una chiara d'uovo, e si riempiono le melanzane con questo ripieno. Si polverizzano di pane grattato e si cuociono al forno con pochissimo olio in fondo
RAVANELLI. — Di solito, i ravanelli rossi si mangiano crudi, come contorno al lesso. Quel loro sapore piccante li fa, in generale, gustare assai da coloro che amano far rialzare il sapore della carne da mostarde, senape o erbaggi violentemente sàpidi. Oggi che il lesso è diventato piuttosto intermittente, nelle sue comparse alla mensa, e tutti gli orti domestici hanno i loro ramolacci o i ravanelli, potete sbollentarli in acqua e sale e servirli con salsa bianca: oppure, tagliarli per il mezzo, farli marinare nel sale che sciogliendosi al contatto dell'acqua di vegetazione secreta dai ravanelli conferirà loro una maggiore morbidezza, insaporirli ancora con pepe, poi avvolgerli in un poco di pastella (acqua e farina, o farina di riso) e friggerli nello strutto bollente.
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RAVANELLI. — Di solito, i ravanelli rossi si mangiano crudi, come contorno al lesso. Quel loro sapore piccante li fa, in generale, gustare assai da
SCORZE DI MELONE. — A che servono le scorze di melone? domanderà qualche lettrice. Fatele asciugare al sole o al forno, facendole poi seccare bene e conservandole in luogo asciutto. Sono ottime fritte, in inverno. Si porranno prima a rinvenire per 24 ore in acqua, poi, sgocciolate, si taglieranno a pezzetti, s'infarineranno e si friggeranno, immergendole prima in una pastella con pochissimo sale, acqua e farina, e qualche goccia di limone. Si possono fare anche sotto aceto; in questo caso si asciugano, e si seccano un poco e si mettono in barattoli di vetro o di maiolica con aceto, e qualche chiodo di garofani, e, se si vuole, con qualche cipollina e qualche piccola carotina, già prosciugate al forno per circa mezz'ora e ben pelate.
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SCORZE DI MELONE. — A che servono le scorze di melone? domanderà qualche lettrice. Fatele asciugare al sole o al forno, facendole poi seccare bene e
BACALAO A LA VISCAYNA (Baccalà alla biscaina). — Tagliate a quadretti mezzo chilo di baccalà già rammollito, unitevi 5 peperoni rossi o gialli bene mondi internamente, e ponete al fuoco con poca acqua fredda. Appena si leva il bollore, togliete il baccalà mettendolo in una casseruola con la pelle al disopra. In una padella ponete intanto a dorare in poco olio una cipolla dove avrete inserito due spicchi d'aglio tagliati a pezzetti; unite crosta di pane e una cucchiaiata di farina.
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mondi internamente, e ponete al fuoco con poca acqua fredda. Appena si leva il bollore, togliete il baccalà mettendolo in una casseruola con la pelle
PAVO ALL'ESTREMADURA (Tacchino ad uso Estrematura). — Si prende il tacchino preparato e pulito come di solito per farlo arrosto, si sala leggermente nell'interno e si riempie di cipolline antecedentemente passate in casseruola e rosolate al burro con un piccolo spruzzo di aceto e sugo di limone, cucinate a mezza cottura. Quindi si chiude il tacchino per bene legando l'orificio perchè le cipolline restino ben chiuse. L'animale deve essere legato in modo da tenere ben assestate le zampe e le ali, collocando al disopra del petto tre o quattro liste di pancetta. Si mette il tacchino in teglia, leggermente unta di burro o di olio, unendovi due o tre rametti di rosmarino e tre o quattro spicchi di aglio, e un buon bicchiere di vino bianco o di marsala, si spolvera al disopra del tacchino un poco di sale, e si mette a cuocere a forno moderato. Durante la cottura si bagna di quando in quando con un cucchiaio della salsa in cui l'animale cuoce.
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nell'interno e si riempie di cipolline antecedentemente passate in casseruola e rosolate al burro con un piccolo spruzzo di aceto e sugo di limone
Interamente trasformato e restituito alla sua antica funzione di giornale puramente letterario, assertore della superiorità spirituale d'Italia nel mondo, il Giornale della Domenica è tornato al suo formato di grande giornale.
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mondo, il Giornale della Domenica è tornato al suo formato di grande giornale.
Le recenti applicazioni dell'insulina negli strapazzati di nervi e di mente, se ottengono qualche risultato calmante e talora la guarigione è perchè l'insulina — restituendo al pancreas la dotazione normale del suo secreto occorrente all'utilizzazione dello zucchero — modifica, per intercorrenza, anche la situazione dell'ipofisi.
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l'insulina — restituendo al pancreas la dotazione normale del suo secreto occorrente all'utilizzazione dello zucchero — modifica, per intercorrenza
Il succo del limone è spesso abbastanza efficace per togliere le macchie di ruggine. Ma se volete avere un risultato migliore strofinate prima un po' di sale sulla macchia da levare. Fate asciugare al sole.
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' di sale sulla macchia da levare. Fate asciugare al sole.
Se avete pomodoro in bottiglia badate, per adoperarlo tutto, di mettere un po' d'acqua per disciogliere e rimuovere quella parte del succo rimasta in fondo; acqua calda o fredda; e poi aggiungete quell'acqua al pomodoro della salsa che sta già cucinando sul fuoco.
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fondo; acqua calda o fredda; e poi aggiungete quell'acqua al pomodoro della salsa che sta già cucinando sul fuoco.
Se non avete pescera, volete cuocere il pesce e non romperlo nel toglierlo dall'acqua, mettete una mussola o una garza in fondo al recipiente nel quale fate cuocere il pesce. A cottura terminata, prendete la mussola ai quattro angoli; il pesce verrà sollevato e senza timore di spezzarlo lo metterete nel piatto di servizio.
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Se non avete pescera, volete cuocere il pesce e non romperlo nel toglierlo dall'acqua, mettete una mussola o una garza in fondo al recipiente nel
LE BUCCE DELLE MELE — Sono già comparse le prime mele sui mercati... Dove è possibile. E sono state accolte con gioja, in questa stagione in cui, per le note difficoltà dei trasporti, l'afflusso delle frutta alle grandi città è reso così intermittente. Se avete avuto la fortuna di procurarvi delle mele, non buttate via le bucce: avendo lo zucchero potreste farci, e questo lo sanno tutti, la gelatina. Ma se zucchero in abbondanza non avete, lasciate asciugare le vostre bucce al sole, e poi passatele al forno o tostatele dentro un tostino da caffè, e poi macinatele, e poi mettete due cucchiajni della polvere che ne avrete ottenuto in una tazzina da the, insieme a 4 o 5 granelli di anice. Lasciate in infusione tutta la notte, dopo aver fatto subire alla miscela un breve bollore serotino. Al mattino filtrate, e aggiungete questa acqua al vostro latte caldo e inzuccherato. Ne otterrete una bevanda nutriente e gustosa, per la prima colazione.
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, lasciate asciugare le vostre bucce al sole, e poi passatele al forno o tostatele dentro un tostino da caffè, e poi macinatele, e poi mettete due cucchiajni
E dove metteremo allora le «macedonie» di verdure, così buone, e che permettono di adoprare insieme piccole quantità di ortaggi diversi, solo che si sappia insaporirli col far appassire al fuoco e quindi colorire con un po' d'olio un'affettata di cipolle? E tutte le crostate, gli sformati?
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sappia insaporirli col far appassire al fuoco e quindi colorire con un po' d'olio un'affettata di cipolle? E tutte le crostate, gli sformati?
Del resto la stessa ricchezza della letteratura apistica significa che cotesto i- menottero d'oro per incantare la mente di uomini che vanno da Empedocle ad Aristotele, da Varrone a Quintiliano (che difese le api con l'arringa: «Apes pauperis contra divitem»), dal Culumella al Rucellai, dal Darwin al Pascoli, deve possedere doti singolari meravigliose.
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Empedocle ad Aristotele, da Varrone a Quintiliano (che difese le api con l'arringa: «Apes pauperis contra divitem»), dal Culumella al Rucellai, dal Darwin
Ma dopo circa 24 ore che restano in simile posizione trasudano la cera. Questa cera, plasmata con le loro mandiboline, con le loro pinzette l'attaccano al telaino. Così s'inizia il favo.
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Sarebbe divertente osservare come dopo essersi impinzate di miele e polline, un primo paio d'api, con gli unghielli delle zampine anteriori s'aggrappi al soffitto del telaino, altro paio s'appenda alle zampine delle prime finchè, successivamente, formino una catena. Ciò farà sorridere.
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'aggrappi al soffitto del telaino, altro paio s'appenda alle zampine delle prime finchè, successivamente, formino una catena. Ciò farà sorridere.
Al Congresso d'apicultura tenuto a Trento si constatò che l'Italia, pur avendo dovizia di corolle nettarifere e la più laboriosa delle api operaie — capace di battere cento voli nello stesso spazio di tempo che l'ape tedesca compie cinquanta voli — pur avendo un clima favorevole, è la meno provvista d'alveari.
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Al Congresso d'apicultura tenuto a Trento si constatò che l'Italia, pur avendo dovizia di corolle nettarifere e la più laboriosa delle api operaie
Ogni costituzione è paragonabile a un terreno di composizione diversa da quelle di un altro terreno. Quello che può giovare al terreno A. potrebbe anche giovare al terreno B. solo a condizione che i componenti del terreno B. fossero del tutto identici ai componenti del terreno A. Il che potrebbe accadere, ma è rarissimo che accada. Ordinariamente la natura opera differenziando le sue creature.
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Ogni costituzione è paragonabile a un terreno di composizione diversa da quelle di un altro terreno. Quello che può giovare al terreno A. potrebbe
Un altro legge che il tale medico può guarire la gotta applicando la cura dei limoni: da uno a otto limoni al giorno. Senza pensarci due volte adotta lo stesso metodo per sè.
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Un altro legge che il tale medico può guarire la gotta applicando la cura dei limoni: da uno a otto limoni al giorno. Senza pensarci due volte adotta
Il miele d'acacia — pure se diluito al 20 per cento — conserva il suo potere antibatterico su i bacilli coli, sul bacillo della dissenteria, del tifo, su quello piogene. Ecco un facile mezzo di difesa.
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Il miele d'acacia — pure se diluito al 20 per cento — conserva il suo potere antibatterico su i bacilli coli, sul bacillo della dissenteria, del tifo
Comunque, se ne deduca che a tavola non si deve mai fare la voce grossa con minaccia di pene ai ragazzi. Anche se commettono mancanze non lievi, è savio aspettare che giungano al termine del desinare, anzi della digestione.
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savio aspettare che giungano al termine del desinare, anzi della digestione.
Al tempo della covata si vedrebbe una corona d'api operaie fare con timido rispetto largo alla Regina che depone uova nel favo. Con le antenne la carezzano piano pianino mentre depone le uova e ad un cenno, stendono la linguetta per porgerle la pappa reale.
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Al tempo della covata si vedrebbe una corona d'api operaie fare con timido rispetto largo alla Regina che depone uova nel favo. Con le antenne la
Accademia della crusca